法人弁当サービスにおける衛生管理の基準とは
Fresh Citadel Hub —
HACCPの考え方を、オフィス向け弁当の配送に当てはめるときのポイント
2021年6月から、日本国内のすべての食品事業者にHACCPに沿った衛生管理の実施が義務付けられました。法人向け弁当サービスも例外ではなく、調理から配送までの各工程で適切な管理が求められます。この記事では、オフィス向け弁当の配送を例に、一般的な考え方を整理します。
HACCPとは何か、弁当事業者にとっての意味
HACCPは「危害要因分析・重要管理点」の略称です。食品の製造や調理の工程で、危害が起きやすい重要な管理点を見つけ、継続して監視し、記録に残す考え方を指します。
弁当では、重要な管理点になりやすいのが「加熱」と「冷却」です。加熱では、食品の中心温度が75℃で1分以上になることを確認するのが、大量調理施設衛生管理マニュアルに示された目安です。
温度記録と異物の確認
温度は、調理、冷却、盛り付け、配送の各段階で測り、記録に残します。記録は紙でも電子でもかまいませんが、取引先から求められたときに示せるよう、一定の期間は保管しておく必要があります。
異物の確認は、目視に加えて、金属探知機などの機器を使う事業者もいます。特に秋冬は根菜の使用が増え、土や小石が混ざるおそれが高まるため、下処理の段階での確認が基本です。
冷却と配送中の温度管理
加熱したあとに冷ます食品は、細菌が増えやすい温度帯を短い時間で通り抜けることが求められます。同マニュアルには、加熱後の冷却は30分以内に中心温度を20℃付近まで、または60分以内に10℃付近まで下げる目安が示されています。調理した食品は、できるだけ早く食べることが望ましく、調理終了から2時間以内が目安です。
配送中は、保冷と保温のどちらで運ぶかを食品ごとに決めます。冷やして運ぶ食品はおおむね10℃以下、温かいまま運ぶ食品は65℃以上が目安です。夏は保冷剤の追加と配送時間の短縮が特に大切になります。
衛生管理は、一度整えれば終わりではなく、記録の継続と見直しが欠かせません。Fresh Citadel Hub の衛生管理や営業許可の内容は、ご契約の前にお尋ねいただければご案内します。
※ 一般的な解説です。実際の基準は施設や業態によって異なります。詳しくは管轄の保健所にご確認ください。